封面新聞記者 李雨心 劉葉 攝影報道

盛夏6月，浣花溪畔早已是一幅萬物繁茂的景象。在成都杜甫草堂博物館，碧波蕩漾的池塘中，翠綠的荷葉連天，微風裹挾著淡淡的荷香，似在靜待一池蓮開。6月21日，夏季的第四個節氣——夏至，如期而至，宣告著將迎來酷暑，難捱的“三伏天”也近在眼前了。

杜甫草堂內荷花綻放圖據成都杜甫草堂博物館

“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱……”漫步于杜甫草堂的紅墻花徑間，身穿一襲傳統唐制漢服的講解員徐成明，化身為“詩圣”杜甫，吟誦著一首《槐葉冷淘》徐徐走來。在悶熱難消的暑氣中，幽深靜謐的杜甫草堂卻涼風習習，只見徐成明走到位于北門的草堂一味，捧出一碗顏色翠綠的面條，緩緩說起了一道記錄于杜甫筆下的夏日消暑美食——槐葉冷淘。

這道中國古代傳統涼食，名初見于唐代文獻，本是宮廷夏季御膳，后傳入民間，讓杜甫品嘗后贊美不已。時隔一千多年的時光，杜甫草堂將這一美食復刻，讓來往于此拜謁詩圣的游客，都能從這碗翠綠冰涼的面條中，體會到當時杜甫的舌尖滋味。

杜甫筆下的槐葉冷淘

一千多年前的消夏美食

夏日炎炎，對于蜀地生活的人們來說，胃口不振的時候，一碗鮮香爽滑的涼面最是合適不過了。不僅是四川，按照民間習俗，夏至日歷來有吃面的傳統，所謂“吃過夏至面，一天短一線”。至于其中的緣由，眾說紛紜。在北方，夏至前后正是小麥豐收、新粉上市之時，古人以面食敬神，慶祝豐收，自然就有了吃面的習俗。

此時，來到杜甫草堂的草堂一味，能看到廚師正將用槐葉和菠菜榨成的綠汁倒入面粉中，經過反復揉搓和搟面，顏色翠綠的面條即呈現在眼前。這就是杜甫草堂所復刻的古代夏日美食，也是杜甫所稱贊的槐葉冷淘。而“冷淘”，就是古時候的“涼面”。

徐成明（右一）在介紹槐葉冷淘

“槐葉冷淘，始于唐代，宮廷起源。在唐代《唐六典》的記載里，明確將其列為官方宴饗供應品，九品以上官員皆可享。后來，隨著冰儲技術普及傳入民間后，后世如元明清皆有改良做法。”徐成明介紹道。而這一美食之所以能夠“聲名大噪”，也得益于杜甫的“傳播”。

唐代大歷二年（767年），杜甫在居于夔州（今重慶奉節一帶）時曾作詩《槐葉冷淘》，詩中詳細地描述了食物的制作過程和特點，也有對此美味的贊賞。“詩中詳細記述了從采槐葉、取汁和面到煮熟冷淘的過程，并以‘碧鮮俱照箸’‘經齒冷于雪’等句形容其色澤與口感。”徐成明談到，杜甫寫下“勸人投此珠”，是將槐葉冷淘比作珍珠，勸人品嘗。

當然，全詩所表達的意義也不僅于此。創作《槐葉冷淘》一詩時，正處于杜甫晚年旅居夔州草堂的時光。“當時夏季草堂院中槐樹茂盛，也勾起了杜甫早年盛世在洛陽、長安的生活。盛夏里一碗涼面，清爽解暑，而詩末尾的‘君王納涼晚，此味亦時需’，也寄寓著他心系君王的赤子情懷。”徐成明表示，杜甫由眼前的槐葉冷淘聯想到遠在萬里之外的君王，也體現了詩圣雖生活困頓，卻始終心系廟堂、憂國憂民的高尚情操。

一碗清涼爽口的槐葉冷淘，成為了當時頗受歡迎的消暑美食。時光流轉到了宋代，冷淘不再局限于用槐葉制作，銀絲冷淘、甘菊冷淘這樣的“新冷淘”也紛紛登場，宋代蘇軾、王禹偁等均有詩文記述。明清時期，冷淘更加普及且花樣繁多，清代潘榮陛所著《帝京歲時紀勝·夏至》中記載：“京師于夏日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。”由此可見，夏日吃涼面的習俗，早在千百年前就有了。

徐成明在品嘗槐葉冷淘

復刻古代的“涼面”

品嘗“杜甫同款美食”

采青槐嫩葉搗汁和入面粉，再加入菠菜汁，經過反復揉搓，用搟面杖將面團搟薄，再細細切成面條，煮熟后放入冰水中浸漂……如今，來到杜甫草堂，只需靜待片刻，就能嘗到這道一千多年前的夏日美食。但不同的是，這道槐葉冷淘經過現代的復刻，又多了不少唐代沒有的豐富味道。

“和面的時候，在加入槐葉汁水的同時，我們還放了菠菜汁，這樣口感更好，色澤也更加鮮綠。”徐成明提到。而隨著廚師的熟練動作，將老姜、鹽、味精、白糖、醬油、醋等調料拌入面條中，還有黃瓜絲、蘿卜絲的佐料，與翠綠的面條一同呈上，看得更讓人垂涎欲滴。而這些，都屬于草堂復刻時的“二次創作”。

草堂一味復刻的槐葉冷淘和荷花飲

“我們還在其中加入了紅油辣椒，這是四川涼面的做法。但杜甫吃槐葉冷淘的時候，肯定是沒有辣椒的，辣椒應是在明代后期傳入中國。但杜甫草堂在成都，四川人又喜辣，所以我們也準備了紅油辣椒，供食客選擇。”徐成明解釋道，草堂是按照杜甫詩歌中的描述加上現在人們的飲食習慣進行了改良復刻。

夏日潮濕苦悶，可漫步成都杜甫草堂的翠影紅墻間，在浣花溪畔的滿園荷香里，品上一碗槐葉冷淘，遙想一千多年杜甫的舌尖滋味，更能體會他彼時的心境。“草堂是杜甫的家，槐葉冷淘是杜甫夏日在草堂制作的美食，所以在草堂復原是最有意義的。我們把杜甫的詩，從紙上還原到餐桌上，讓大家吃上一口‘杜甫同款夏季消暑美食’。”