山東
土豆燒肉是一類典型的中式菜肴，并且是主流工業化菜品之一，菜品主要原料由五花肉和土豆構成，兼具動物源和植物源原料，土豆軟爛，紅燒肉肥而不膩，是美味的家常菜肴代表菜品。本文分享一下土豆燒肉的工業化生產技術。
圖源：創客貼
01、基礎配料
豬肉、土豆、植物油、食鹽、白糖、味精、醬油、陳醋、料酒、豆瓣醬、蔥、姜、香辛料、淀粉、水。
02、工藝流程
原料驗收→原料處理→配料→炒制→燉煮→裝袋→殺菌、冷卻→速凍。
03、操作要點
1.原料驗收
采用經衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的豬肉，冷凍原料優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度4-12℃。
2.原料預處理
將豬肉、土豆等按照統一規格標準進行處理。
（1）豬肉冷水入鍋，水開后撈出沖洗；
（2）土豆塊160℃油溫油炸60s，呈金黃色，撈出備用。
3.配料
按照配方稱取香辛料包、燉煮配料，備用。
4.炒制、燉煮
（1）在夾層鍋中加入植物油，油溫升至120℃時加入香辛料進行炒香，然后撈出裝入網袋；
（2）油中加入處理后的肉塊進行翻炒，時間大概在3分鐘左右，至肉塊表面微黃，然后加入料酒、冰糖翻炒至冰糖均勻裹在肉塊表面；
（3）加入水和燉煮配料燒開，調節蒸汽氣壓使鍋邊保持微沸，保持50分鐘左右，將肉塊撈出，待裝袋；
（4）加入處理好的土豆塊，保持5分鐘左右，撈出待裝袋；
（5）?；鸷蠹尤牖旌暇鶆虻牡矸鬯?，燒開后出鍋。
5、包裝
按照產品最終呈現形式，將豬肉、土豆和料汁按比例裝入包裝袋中，進行封口。袋口及袋子上不得粘有料液。
6.殺菌、冷卻
巴氏殺菌或熱充填，自然水冷卻至25以下。
7.速凍
將產品放到速凍盤上擺放均勻，進行速凍，速凍溫度要求-30℃以下，產品中心溫度在-18℃以下。
04、產品特色
土豆與豬肉結合，葷素搭配，土豆易吸油，可吸收豬肉中多余的油脂，豬肉吃起來不膩，同時，土豆吸收豬肉鮮味食用更佳。土豆中的馬鈴薯淀粉使菜品湯汁濃厚，裹在豬肉上使口感更佳。
05、關鍵技術解析
1.土豆原料很多，但土豆冷凍容易反生，需選擇合適的原料品種。
2.豬肉采用五花肉和4#肉混用。精五花價格太高，一般的五花肉肥瘦比例不均，混加4#肉可以調節肥瘦比例，又可以降成本。
3.肉塊翻炒是為了產生美拉德反應，美拉德反應是肉制品生香的一個主要途徑，燉煮前炒制，溫度可達120℃，生香明顯。
4.土豆油炸后燉煮，既可以定型，又可以生香。
5.混勻的淀粉水停火加入可以防止淀粉糊底。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心-聯食創新實驗室
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