咖啡萃取的對象，是烘焙后的咖啡豆。

烘焙對生豆風味發展的設定，會影響萃取。

考慮手沖方案時，烘焙端的影響應納入沖煮規劃。

本文，介紹烘焙均質度，對萃取的影響。

01何謂烘焙均質

所謂烘焙均質度，是指咖啡豆內外烘焙程度的差異值。

這個差異度，可從測量烘焙咖啡豆的豆色與粉色的艾格壯(Agtron)色度相差值觀察。

例如，下圖是北美烘焙咖啡評論網站Coffee Review，對一支巴拿馬水洗瑰夏的杯測評論。

64/88。64指這烘焙咖啡的豆表色值為64，88則指咖啡豆研磨后的粉量測色值。

所以這批咖啡豆的豆色與粉色差值為:粉色88-豆色64=24。

豆/粉色數值差異愈大，表示豆表與豆心的烘焙度差異大，表示該款咖啡的烘焙均質度低。

若豆/粉色數值差異愈小，表示豆表與豆心的烘焙度差異小，則該咖啡的烘焙均質度高。

如上圖這款肯亞水洗，艾格壯(Agtron)色度為60/78，豆/粉色差值為78-60=18。

這款肯亞水洗的烘焙色差值為18，而前述巴拿馬瑰夏的差值為24，兩者的差值達到6，因此肯亞水洗的烘焙均質度較佳，均度高于巴拿馬瑰夏。

咖啡豆的粉色，是透過豆表與豆心的全豆研磨來觀察。所以是整顆咖啡豆內外平均的色值。

但咖啡豆的豆色，則只呈現豆表的烘焙受熱程度。

所以當豆/粉色差值愈大，代表粉心的受熱程度愈少，呈現的風味種類差異度就會愈多。

02均質度與風味層次

為何烘焙均勻度，會與沖煮有關呢?

咖啡豆的風味發展，與烘焙程度息息相關。

如果咖啡豆表與豆心的烘焙愈趨于均勻，則全豆的發展的風味，各區域會較為齊一，風味呈現上，清晰度就會更佳。

如果咖啡豆色值內外差異數值大，則全豆，豆表與豆心的烘焙程度深淺不同，則全豆各區域的風味類型，可能差異度高。

因此，愈是不均質烘焙的咖啡豆，風味呈現上，是層次性較高，但清晰度較弱。

這種多層次的風味，可能彰顯在豆表烘焙度深，帶有苦甜氣味，而豆心烘焙程度淺，帶有花果香。

03烘焙均質性影響因素

造成烘焙豆內外色差大的原因有很多。

有些是烘豆師刻意為之，有些，是受到生豆條件與烘豆機特性的影響。

＃烘豆機導熱差異

烘豆機的導熱原理，又分為直火式、半熱風式、熱風式等。

烘焙均質性較高的是熱風式的烘豆機，因為這類烘豆機的導熱方式，透過熱氣覆蓋咖啡豆。

所以經過咖啡豆的熱能傳導較為一致。

但如果是半熱風式，或是直火式烘豆機，咖啡豆受熱的途徑，除了風熱，還包括滾筒的接觸熱。

這時，豆表接觸的溫度除了風熱，還包括滾筒傳遞的熱度，因此豆表的受熱程度會更多于豆心。

因此豆表與豆心的溫差大，更容易出現不均勻的烘焙程度。

除了因烘豆機的設計，導致的咖啡豆內外受熱不平均外。其他容易發生烘焙豆／粉色質差異度高的因素，還包括有種植海拔，處理法及豆型大小的影響。

＃高密度水洗豆

咖啡豆的風味發展，要先經過脫水階段（drying）。

水洗處理法咖啡，生豆含水量較易比日曬等處理法為高。

如加上咖啡豆生長海拔高，生豆密度大，將使咖啡豆表與豆心的脫水時間更加不一致。

這類咖啡，特別容易在直火或半熱風的烘豆機烘焙階段，發生烘焙的高豆粉色差。

＃生豆粒徑大

有些咖啡品種粒徑特大，例如Pacamara帕卡瑪拉，maragogipe馬拉戈吉貝，Maracaturra瑪拉卡杜拉等等。

粒徑大的咖啡，豆表與豆心間的距離增加，因此生豆在烘豆機內脫水時，會出現更明顯的內外受熱時間差。

持續受熱久的豆表，烘焙度較高。受熱時間愈短的豆心，烘焙度較淺。

這種現象，也體現在煎烤牛排。當牛排肉愈厚，愈難內外熟度一致。烘焙咖啡也是如此。

所以沖煮大粒徑的咖啡品種時，要更留意烘焙均質度。

除了天生的大粒徑外，有些咖啡豆批次會以粒徑分級，沖煮上，也可以多留意分級上屬大粒徑的批次。

例如肯尼亞AA，因為肯尼亞咖啡品種，不論SL34或是SL28，本身都屬于尺寸偏大的品種。

這時如果粒徑分級，又是最高的AA，再加上高海拔的條件時，也會特別容易出現烘焙上的高色差。

04烘焙均質性與沖煮

遇到烘焙均質性較低，色差度大的咖啡，沖煮上有幾點要特別留意:

第一，留意豆心是否烘焙過淺未熟，易沖煮出草腥味或未熟的酸澀味

第二，留意豆表是否烘焙較深，沖煮苦味的時間提早

第三，此外色差大的咖啡，豆心萃取率會偏更低，豆表萃取率會偏更高。

烘焙的均質性，有些是烘豆師的刻意為之。有時則受到烘豆機特性，海拔處理法以及咖啡豆粒徑影響。

如前所述，半熱風與直火型式的烘豆機，豆表的總受熱程度較高。

此用這類烘豆機烘焙的咖啡豆，如遇到大粒徑，水洗，高海拔，高密度等生豆條件，就更容易出現烘焙均質性低的特性。

當咖啡層次感較多時，沖煮的焦點，可放在提升清晰度。

當咖啡的均質性較高時，沖煮的選擇，則可放在增添層次性。

最后，如果烘焙豆品牌，沒有提供Agtron烘焙色度數據，該如何判斷烘焙咖啡的烘焙均質度呢?

平素沖煮時，多觀察豆色與粉色，建立對色度差值的肉眼觀察經驗值。

除此之外，如有手動磨豆機，也可在手磨時，留意阻力上的變化程度。

如果全豆研磨時，咖啡豆反饋的阻力較為一致的，就是烘焙內外均質高。

如果研磨時，初始較好研磨，磨幾圈后出現卡頓感，愈磨卡頓感愈重，就可能代表內外差異度大，均質性低的烘焙特性。

均質性低的烘焙豆，沖煮上，對均勻萃取的容差率愈低，愈需要避免豆心萃取不足，豆表萃取過度的沖煮地雷。

咖啡烘焙有許多面向，都影響咖啡豆萃取表現。

喜愛手沖的咖友，可更多將烘焙豆的烘焙特性，納入沖煮時的規劃管理，以追求更有層次感，或清晰度的風味。

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作者:林寧

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■ 文章來源：咖啡公社CoffeeCommune

■ 文章作者：林寧

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