本港海鮮天婦羅，或許是另一條有趣的賽道。

四月中的漳州，天氣似乎比廣州還要悶熱一些。宵夜時分，一行人坐在一家名為順和隆燉罐的檔口路邊，就著熱風喝湯下酒。

小店燉品種類繁多，從25元一碗的玉米燉排骨，到上百元的生姜燉甲魚應有盡有。灶臺上煮著一大鍋鹵味，里面的鹵肥腸堪稱一絕。香氣順著街道蔓延開來，連路過的野狗都被吸引著來嗅了幾口。

“明早我們去吃個鹵面，里面有香菇、蝦干、干貝、豬肉，你們猜一碗多少錢？”坐我對面的Ryan說。

“25？15？”

“只要四塊。”

第二天一早到店，發現并非如此。店家門口掛出十周年感恩回饋的橫幅，一碗鹵面現在只要三塊錢。鹵湯勾過芡，入口順滑香醇，可選擇面條或是米粉。除了配上各類干貨之外，上面還撒了一些蒜末。搭配以腐皮裹著豬肉炸過的五香卷，原價四元，現在同樣只要三塊錢一碟。

“這家店和順德有什么關系嗎？”我指著招牌上寫著的“順德五香鹵面”問Ryan。

“沒有，店老板叫順德。”

這里是離漳州市區半小時車程的龍海區，往東不遠便是九龍江入海口，據說五香卷的發源處就在此地。早餐過后往前沒走幾步，又有一家店打出促銷橫幅，一條五香卷只要2塊5。

“便宜是便宜，但我們認準的還是剛才那家。”澤文擺了擺手，和Ryan一起領著我們往旁邊的海鮮市場一條街走了進去。

去年9月，先后辭去原本工作的兩人在漳州市區萬達廣場附近開起了一家名為咸水魚的板前天婦羅小店。平日下班就喜歡料理魚類，喝兩口小酒的澤文擔任主廚，對海洋生物頗有興趣和研究的Ryan協助采買食材，為小店設計菜單，拍攝照片。早前朋友約了店家包場飯局，兩人提前一天買好了部分食材，隔天又帶著我們去市場繼續掃貨。

海鮮市場的通道狹窄細長，偶爾在檔口駐足時，便會影響后方行人的通行。Ryan熟練地抄起各類海鮮，向我們一一介紹食材的學名，但大部分人估計一個也沒能記住，只知道這些食材都活不過今晚。

晚上六點到店，拉開店門，面前是一條能容納約6至10位客人的吧臺，和幾個擺滿了精釀啤酒的酒柜。澤文正在吧臺前做最后的料理準備，Ryan還在設計今晚的菜單。有了早前一同買魚的經歷，氣氛自然比一般的預約制天婦羅要輕松許多。

這天基本是天婦羅專場，前菜只有一道白身魚刺身搭配各種蝦類，以及一道蟹肉茶碗蒸。光看這堆蝦的數量，已經差不多有個十條了。

隨著吧臺后方油溫漸漸升高，Ryan遞來新鮮打印好的是日菜單。菜單上的海鮮和配酒都是實拍后經ai轉換風格而成，右邊印著各類食材的學名。天婦羅可以搭配天汁，也可以配上Ryan在秋田旅游時從男鹿半島背回來的海鹽。

配餐酒全家福 pic by Ryan

開場第一道天婦羅就是王炸——早上在市場買來，個頭碩大的日本對蝦。面衣薄而酥脆，蝦肉鮮甜彈牙，中間還藏著大量蝦膏。

要比起蝦膏的味道，又還得是這天的猛蝦蛄。這種蝦蛄個頭較小，剝殼處理不易。炸過后對半切開，露出如流心蛋黃般油亮亮的蝦膏來，鮮美異常。

當天魚類食材同樣豐富，菜單上出現了赤點石斑魚、橫帯髭鯛、斗鯧，甚至還有臀斑月花鮨這種聽起來像是壽司終極奧義的陌生物種。

海鮮之外的部分蔬菜來自省外，如山東的白蘆筍。外殼炸得微焦，內部汁水卻豐富而鮮甜。

在小城市開店創業，揚長避短尤其重要。作為熟悉各類海鮮風味的漳州本地人，澤文明確地瞄準了本港海鮮天婦羅這一略為小眾的賽道。漳州地處江河與大海的交匯處，漁業資源豐富，本地人烹飪海鮮的方式講究新鮮原味，如遍布大街小巷的生燙，而天婦羅同樣是很能體現食材原本味道的一種料理。此外，采取板前預約制的方式，也可以精準地把控菜品和成本。

咸水魚的板前，像是本港海鮮的小課堂。想了解養殖和野生漁獲有什么區別？在餐桌上對照起來最為明顯。在下鍋之前，Ryan讓大家用手指感受兩種鮑魚的觸感。養殖鮑魚個頭較小，摸起來偏軟，野生鮑魚個頭更大，觸感也更硬實。油炸過后，兩者口感的軟硬依然有著明顯的差別，但野生鮑魚還帶有養殖鮑魚所無法比擬的一股如海螺肉般的鮮味。

當天有一種深得我心，且此前從未見過的食材是海菊蛤的貝柱。這種貝類外殼顏色鮮艷，貝柱油炸后切開，呈現出漂亮的溏心狀態，入口風味亦比一般的扇貝貝柱要鮮嫩許多。

用餐間隙，Ryan捧著早前拍攝的食材遺照為大家一一介紹，像是一場對海洋賜予我們食物的集體感恩追思會。Ryan早前任職于徠卡，拍攝功力水平自不必說，但咸水魚餐廳賬號上卻只放出食材原本的照片，幾乎找不到天婦羅的菜品圖。

“主要是不希望讓客人對我們的料理期待太高。”澤文如此解釋。社交媒體時代，被菜品“照騙”吸引到店之后，又產生落差的情況十分常見。畢竟這里只是一家剛剛起步沒多久的社區小店。

剛進店時，我一眼瞧見吧臺邊放著一本近藤文夫的天婦羅菜譜。沒有拜過師，也沒有在餐廳學過廚，澤文的天婦羅料理技術，是靠自己鉆研和請教朋友得來。從試營業期間的時有翻車，到現在的出品趨于穩定，想必經過了不少的調試和磨練。

經過約20道天婦羅的味覺洗禮之后，離進店時已過去三個多小時。平心而論，這里的料理技術離天婦羅老師傅們的確還有一定的距離，如部分食材有火候稍過的情況，但作為一家扎根本地，有著獨特特色的天婦羅小店，咸水魚可以說是我在近期覓食經歷中的一處有趣驚喜。

開業至今半年有余，澤文依然每天自己去市場采買海鮮。“供應商的貨有時候不太穩定，還是自己去挑選比較靠譜。”第二天一起午餐的時候，即便愛酒，他也忍住只喝了幾小口。“午飯不敢多喝，不然下午備餐就耽誤了。”

那就喝完最后一口，下次再見。

咸水魚

地址：漳州薌城區新橋街道新城綜合大市場1幢2號

電話：15659038962

價格：平日菜單288元/位，包場另計

備注：餐廳為預約制，就餐需提前預約

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