“焯水”是很多食材烹調前的一道加工步驟，很多食物，如果省略了焯水這一步，其實不僅會影響口味、營養，還可能帶來健康風險。

但你有沒有思考過這些問題：

食物需不需要焯水，標準是什么？哪些食物要焯水，哪些食物沒必要？是不是只有中國人熱衷給食物焯水，外國人處理食材時，是怎么做的？

外國人做菜“焯水”嗎？

中國人用沸水來處理食材的文化早在古代就已經形成，外國人雖然也吃各種肉類，但在烹飪方式上，往往喜歡用煎、烤等，只要給肉類撒上調味料，接著就直接烹飪，沒有用沸水處理這一步。

但外國人也不是完全不會“焯水”，在做燉肉或者需要熬高湯時，外國廚師的處理步驟和我們就有些接近了。只是，他們不是“焯水”，而是將火開到最小，讓鍋里的湯水保持在要滾不滾的狀態，再用小勺子不斷撇去肉類的浮沫，得到澄澈的高湯。

不過，更多時候，外國人還是會選擇用洋蔥等配菜來烹飪，掩蓋肉類的腥味。

這五種食材，建議焯水后食用

哪些食物需要焯水，其實主要取決于以下幾點。

01

減少草酸

操作對象：菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜等。

草酸高的菜吃起來比較澀口，影響口感，如果直接下鍋炒，可能需要大量的油、鹽、糖才能壓住苦澀的味道。

另外，草酸會影響鈣、鐵的吸收，對于腸胃不太好的人，還可能刺激胃黏膜，引發不適。

不過，草酸是溶于水的，用水焯就能大大減少蔬菜中的草酸含量，理論上焯水后草酸可降低三到八成左右。

焯水時間：

想去掉葉菜的草酸，過沸水5~15秒即可，否則會丟失許多維生素。

茭白和竹筍建議焯3分鐘再出鍋，它們Vc和B族維生素含量并不豐富，不怕多煮一會兒。

苦瓜焯水時間不要超過1分鐘，避免苦瓜素大量流失，焯時加點鹽，可令苦瓜吃起來更鮮嫩。

02

減少亞硝酸鹽

操作對象：香椿

亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴重可危及生命。

世界衛生組織建議亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI）為每千克體重0~0.07 毫克，也就是說，對于一個體重50千克的成年人，每天攝入3.5毫克亞硝酸鹽都是可以耐受的。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽基本不會超過1毫克/千克，連超過0.5毫克/千克的都很少，不用過于擔心。但香椿是個例外，它的亞硝酸鹽有時會直接用克/千克計量。

焯水時間：

焯水15~45秒就可以讓香椿中亞硝酸鹽的含量大幅降低，這個時間還能較好保留香椿中維生素C和多酚類物質。

03

分解毒素

操作對象：鮮黃花菜、鮮木耳、扁豆、長豆角等

有些菜生吃或沒有熟透就吃，可能會引起中毒，建議焯水斷生后再進一步加熱烹調。

鮮黃花菜

鮮黃花菜中的含有秋水仙堿，會在體內轉化成毒性極強的二秋水仙堿。

焯水時間：清水浸泡5分鐘，再沸水焯5分鐘。

鮮木耳

鮮木耳含有一種卟啉物質，進入人體后，在光線照射下易損傷細胞或引起炎癥等。

焯水時間：清水浸泡5分鐘，再沸水焯5分鐘。

豆角、豆莢類

豆角、豆莢類植物，如扁豆、長角豆、四季豆等，含有皂素和植物血凝素，對消化道黏膜有強烈的刺激性，會造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，還可能引起出血性炎癥。

焯水時間：豆角中皂素要在100℃加熱10分鐘以上才能分解。

04

殺死蟲卵、細菌等

操作對象：菜花、西蘭花、通心菜及泡發的海帶、香菇等

這些蔬菜的構造使其容易殘留蟲卵和污物。

比如西藍花，其表面有很強的疏水性，沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落，再加上西蘭花本身致密的結構，很多人都擔心西蘭花的農藥殘留和蟲卵殘留會洗不干凈。

另外，泡發的木耳、腐竹、海帶、香菇，在泡發過程中可能滋生細菌，焯一遍熱水也可以減少微生物帶來的風險。

焯水時間：一般來說 ，焯水1~2分鐘即可。

05

去腥、改善口感

豆腐有豆腥味，肉類有血腥味，都需要焯水。

豆腥味較重的豆制品

豆制品的營養雖然豐富，但將其炒來吃的時候，會有一股很重的豆或是豆漿的味道，味道太重的話就很影響口感。另外，豆制品在發酵的過程中可能會產生細菌，最好要經過高溫灼燒。

焯水時間：

冷水下鍋，水開過1~2分鐘即可。

肉類、鮮蝦、海鮮等

焯水可以去除肉中的血水、腥味，還能避免燉煮過程中產生大量浮沫，讓湯汁變得渾濁。焯水時加一點姜片、料酒、花椒等，去腥的作用會更明顯。

大塊的禽、畜肉要冷水下鍋，如果沸水下鍋蛋白質會在遇熱的瞬間凝固，導致雜質難以排出，還可能影響口感。

焯水時間：

冷水下鍋，水開撇去浮沫即可。焯水后的肉類應立即烹制，若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現象，最終導致成菜效果不理想。

魚、蝦、海鮮需焯水，可以在沸水中短暫燙煮。

什么人建議烹飪時要焯水？

痛風患者，不妨把肉都焯得久一點，再快速燒制調味，這樣做可以大大降低肉中的嘌呤含量。

另外，慢性腎病患者要特別限制鉀、磷、嘌呤和草酸的攝入。在飲食中應該嚴格遵循，該焯水的蔬菜一定要焯水。

這些焯水小技巧

保持食材鮮美本味

最后，補充一些額外的焯水小技巧，讓我們在保持健康的同時，保持食材的鮮美本味。

減少預切

焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使蔬菜受熱和觸水面積減少。

分批下鍋

如果是根莖較粗的蔬菜，可以將莖、葉分離，先下莖、再下葉，使其受熱均勻 。

保持食物的顏值

焯水時加少許油、鹽，可以讓菜保持清脆的口感和色澤。 另外，蔬菜類可以在水開時下鍋。

根據食材選擇開水或冷水焯燙

開水下鍋：蔬菜類。

冷水下鍋：豆腐、肉類等，過內加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

要焯水的食材很多，按什么順序？

為了節約時間，不同的食材有時會用同一鍋水輪流焯水。 這時，應該先焯氣味小的，再焯氣味大的； 先焯淺色的，再焯深色的。

文章作者：孟

圖片來源： 攝圖網

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