文 職業餐飲網 旖旎

海底撈開出全國首家“煎餅”店！

繼去年密集改造200家主題門店，推出鮮切、夜宵、親子、寵物友好等多元模型，甚至布局自助小火鍋、中式披薩等細分賽道后，火鍋一哥海底撈又推出一全新品牌。

這一次，它重燃“快餐”野心——在西安開出全國首家“煎餅巴士”。

不同于傳統煎餅攤，它選址商場地下層，不賣雙蛋煎餅，推出12種創新口味，甚至用煎餅搭配咖啡，人均直接壓到14元，比同類連鎖品牌低一些。

圍擋半年精心打磨的首家外帶模式店，究竟有哪些亮點？

近日，職餐【首店商業眼】欄目深度探訪了這家西安首店，跟隨記者的腳步，一起解讀背后的行業邏輯與趨勢。

海底撈在西安開出首家“煎餅巴士”，人均21元！

煎餅是不折不扣的“國民單品”，從街頭小攤到連鎖品牌，憑借低門檻、高復購的優勢，雖然沒有大火但也算是“剛需”品類。

而海底撈的入局，似乎想走一條全然不同的路，重新定義了煎餅的消費場景與產品形態。

1、選址商場B1層，不同于傳統街邊攤

傳統煎餅攤多扎根社區、學校、寫字樓，地鐵口附近，以流動攤位或小店為主，主打便捷、平價。

而海底撈煎餅巴士的首店，直接選址西安核心商圈MOMOPARK藝術購物中心B1層，附近醫院、美術學院扎堆，學生、醫護人員、商場上班族構成了核心客群。

門店營業時間設定為10:00-22:00，覆蓋午市、晚市及商場休閑時段，與傳統煎餅攤“早出晚歸”的經營模式形成鮮明對比。

2、產品：12種創新口味煎餅+涼皮涼面+西式咖啡

“與傳統煎餅并不太像，里面有肥牛卷，生菜、洋蔥，口味很特別”；

“看了半天，沒有最傳統的夾果子和生菜的雙蛋煎餅，都是沒見過的口味”；

與街邊的煎餅不同的是，海底撈的這家煎餅巴士創新了很多口味，一共12種，像是招牌牛肉煎餅、菠蘿漢堡肉煎餅、培根肉腸煎餅、火鍋蟹柳煎餅、麻辣土豆片煎餅等。

除了煎餅，門店還搭配了涼皮、涼面等陜西本地特色小吃，推出鮮椒涼皮、番茄熱湯涼皮、酸辣涼面等多款產品，貼合本地消費口味，豐富產品矩陣。

同時輔以紅豆小丸子、綠豆湯、豆腐腦等粥品，滿足不同顧客的需求，這與1900家門店主攻菜煎餅的“鄰村二妮”煎餅品牌拓展鴨貨、粥品等搭配品類，豐富消費選擇的思路相似。

最具顛覆性的，是飲品搭配的創新。

傳統煎餅多搭配豆漿、粥品，而海底撈煎餅巴士直接引入西式咖啡，主打美式、拿鐵等基礎款，價格低至5.9元，形成“煎餅+咖啡”的年輕化搭配，既貼合商場消費場景的調性，也精準捕捉到年輕消費者“便捷輕食+提神飲品”的需求。

3、價格：煎餅9.9元—16.9元，咖啡5.9-9.9元，人均14元

在價格上，海底撈煎餅巴士雖不如小攤便宜，但是在連鎖品牌里面還是比較實惠的。

門店煎餅價格區間為9.9元—16.9元，咖啡價格5.9元—9.9元，綜合測算下來，人均僅14元。

我們對比了目前市場上的主流煎餅連鎖品牌：

主打高端化的虎頭軍，煎餅主打產品價格在9-31元，人均高達21元；

同樣布局商場的成都連鎖品牌煎餅道，人均也在18元，煎餅價格多在14-21元之間。

相比之下，海底撈煎餅巴士的價格相對低一些。

4、主打“外帶”，設臨時用餐區

與之前海底撈推出的大多數品牌以堂食為主不同，煎餅巴士主打“外帶”模式，門店僅設置臨時用餐區，沒有過多的堂食座位。

一方面，或許是因為商場B1層租金較高，精簡堂食空間能大幅降低租金成本，同時減少人力投入，提升坪效。

另一方面，貼合當下消費者“便捷、高效”的消費習慣，無論是上班族的午餐外帶，還是學生、游客的即時消費，都能快速滿足需求。

海底撈“快餐”之心不死？

雖然在品類劃分上，煎餅常被歸為小吃，但在消費者的認知中，它早已成為兼具便捷性與飽腹感的“快餐”選擇。

從海底撈煎餅巴士拉圍擋開始，這家籌備已久的門店就備受行業關注——不同于此前快餐副牌的倉促上線，它足足打磨了半年才揭開神秘面紗。

此次以“外帶模式”切入煎餅賽道，是海底撈又一次快餐探索的全新嘗試。

那這份耗時許久的打磨，能否打破此前的快餐“魔咒”，解鎖新的增長可能？

1、圍擋半年精心打磨，推出首家“外帶”模式店

與此前快速推出、快速迭代的快餐副牌不同，煎餅巴士的籌備周期長，這種“慢下來”的打磨，體現了海底撈對此次快餐探索的重視。

結合行業趨勢來看，近年來，中式快餐賽道迎來爆發期，包子、餛飩等國民單品，憑借龐大的消費基礎、低門檻的創業屬性，成為餐飲行業的“增量藍?！?。

而傳統煎餅市場大多停留在“街邊攤”階段，標準化程度低、品牌化不足，雖然跑出了如虎頭軍、煎餅道這樣的百店品牌，但仍存在明顯的升級空間。

海底撈顯然看到了這一機會：選擇煎餅這一國民單品，既能降低市場教育成本，又能依托自身的供應鏈優勢、品牌優勢，實現“標準化生產、品牌化運營”，打破傳統煎餅的粗放模式。

2、從粉面、蛋包飯、香鍋到煎餅，海底撈執著在快餐賽道尋增量

事實上，此次推出煎餅巴士，并非海底撈第一次涉足快餐賽道。

早在多年前，它就已經開啟了對快餐領域的多元探索，從未停下尋找第二增長曲線的腳步。

從面類賽道的“撈派有面兒”“佰麩私房面”，到粉類賽道的“喬喬的粉”，再到香鍋、蛋包飯等細分品類，海底撈幾乎覆蓋了快餐賽道的主流單品，試圖在火鍋主業之外，開辟新的營收增長點。

盡管這些快餐副牌大多折戟沉沙，有的開業僅10個月就關門歇業，現存的少數門店也難以形成規模效應，對整體營收的貢獻微乎其微，但海底撈的快餐探索從未止步。

快餐賽道，無疑是最契合海底撈發展基因的選擇：一方面，快餐受眾面廣、消費頻次高、復購率強，與火鍋“低頻高客單”的消費模式形成完美互補，能夠豐富海底撈的業態布局，覆蓋更多消費場景，從正餐延伸至便捷快餐；

另一方面，快餐的標準化程度高、可復制性強，與海底撈成熟的連鎖運營體系、供應鏈體系高度匹配，一旦打磨出成熟的門店模型，就能快速規?；瘮U張，復制火鍋業務的成功路徑。

此次選擇煎餅賽道，是海底撈快餐探索又一次嘗試，試圖從這個品類尋找新的突破口。

3、場景錯位隱憂：優勢與短板并存，考驗運營能力

盡管煎餅巴士的差異化明顯，但實地探訪后我們發現，門店仍存在一個明顯的短板——場景錯位。

眾所周知，煎餅的核心消費場景是早餐，無論是街頭攤還是連鎖品牌，大多會在早上開門，搶占早餐剛需市場。

但海底撈煎餅巴士的營業時間從10點開始，直接錯過了早餐黃金時段，無法對接早餐剛需客群；而晚餐時段，商場內的正餐品牌眾多，煎餅作為“快餐小吃”，難以成為消費者的晚餐首選，無法形成有效的晚餐場景支撐。

如此一來，門店僅能聚焦午餐時段，依靠上班族、學生的外帶需求實現營收，場景單一，客流天花板有限。

或許，因為是首家門店，所以選擇了商場，營業時間有限制。

除此之外，煎餅賽道的競爭也日趨激烈：一方面，街頭攤憑借低價、便捷的優勢，依然占據著龐大的市場份額；另一方面，“二妮”菜煎餅、虎頭軍、煎餅道等連鎖品牌，已經形成了成熟的運營模式和品牌認知，具備規?；瘍瀯?。海底撈煎餅巴士想要突圍，不僅要解決場景錯位的問題，還要在產品口感、出餐效率、性價比等方面持續發力，才能在激烈的競爭中站穩腳跟。

職業餐飲網總結：

從粉面到煎餅，從堂食到外帶，海底撈對快餐賽道的野心從未熄滅。

煎餅作為國民級單品，擁有龐大的消費基礎和天然的高復購屬性，市場空間毋庸置疑。海底撈憑借其強大的供應鏈能力、品牌勢能和運營經驗，確實有機會在這一賽道掀起波瀾。

但煎餅巴士能否真正跑通，還需要時間的檢驗。

早餐場景的缺失是當前的短板，如何在后續門店中補充這一場景——或許是調整營業時間，或許是布局社區店型，或許是探索“早餐+午餐”雙峰模型，方向有了，但往后的路還很長。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽