北京
編者按：
2026年，貴州旅游迎來歷史性“井噴”。
數據顯示，僅第一季度，貴州接待游客人次、旅游總花費同比分別增長8.4%和9.8%。“圈粉”萬千游客的，不僅是秀麗山水，更有一口“干凈”的黔菜。
好山好水育好材，黔菜之所以讓人放心，是因為從田間到餐桌，“干凈”看得見，“新鮮”吃得出。
貴旅集團旗下餐飲正是這份“干凈”的守護者與賦能者。他們聚焦黔菜傳承創新與行業賦能，打造黔菜品牌，弘揚黔菜文化。
聽黔菜研發故事，品地道黔味。
6月7日傍晚，北京朝陽區和平西橋櫻花西街18號，北京貴州大廈內人來人往。來自五湖四海的食客匯聚于此，大家口中津津樂道的只有一個話題——黔菜。
一口酸湯、一碟辣味，就著鮮嫩的貴州山野食材，滋養著無數人的心和胃。貴州酸湯酸味純正、辣味悠厚、咸味適中，具有開胃、健脾的獨特功效。
“貴州酸湯從1999年就被帶到北京。”北京貴州大廈行政總廚王剛介紹。
酸湯魚。
但貴州酸湯初到北京便遭遇“水土不服”。當時貴州大廈研制出來的酸湯是按照傳統做法，先把主原料西紅柿、野生小番茄和紅辣椒洗凈，然后去蒂、剁碎，再按一定比例加入黃姜、大蒜、木姜子、糯米和白酒，全程不沾油腥，最后裝壇密封發酵。
客人喝了酸湯后，反饋太辣了，發酵后的酸湯味道也過于濃烈。于是，餐飲團隊決定做出改變。第一步就是把糟辣椒的比例在配方中減少；第二步是用新鮮番茄加上貴州木姜子、糟辣椒等山野香料，熬制成新鮮酸湯，再與一部分發酵酸湯混合，形成一種全新的酸湯。
“我們改良調制后的酸湯更有鮮味。”王剛說，做出調整后的酸湯推出市場后，顧客反響很不錯。
“畢竟我們的店開在北京，北方人確實吃不了太多辣。改良后的酸湯，辣度和酸度都做了適當調整，市場接受度很高。”他坦言。
除了味道，就餐方式也發生了改變。在貴州本地吃酸湯魚，通常是讓客人自己煮，上生魚片。但在北京，生活節奏較快，客人沒有耐心自己煮魚。于是，酒店銷售的酸湯魚都在后廚煮熟后再上桌。
市場的回應是最真實的。王剛介紹，目前酸湯魚每天平均賣出約200斤魚，以江團魚和清江魚為主。周末銷量更高，能達到一天近300斤。
有一個細節讓王剛印象深刻。有一次，兩個年輕人來店里吃酸湯魚，魚吃完了，一鍋酸湯也喝得差不多了，后面又讓服務員加了一次酸湯。就餐結束后，其中一位年輕人還將剩余的酸湯打包帶走。
“光盤行動就是對我們最大的認可。”王剛說。
酸湯。
酸湯魚的成功，為北京貴州大廈探索出一條“貴州食材+創新烹飪”的路子。如今，大廈的菜單上，越來越多的貴州地道食材被帶到北京。
“一道菜品，第一是要好吃，第二是要有根。而黔菜的根，永遠在貴州。”王剛驕傲地表示。
為保證菜品的“根正苗紅”，食材都是從貴州當地空運而來。在他看來，只有守正不忘本，才能更好地實現融合發展。
貴州好山好水，滋養了太多好食材。畢節大方手撕豆腐、關嶺黃牛、水城黑山羊、赤水的竹燕窩……如今都出現在貴州大廈的餐桌上。
例如，黃燜赤水竹燕窩，廚房團隊借鑒了官府菜濃湯魚翅的做法，把魚翅換成了赤水的生態食材竹燕窩。這道菜推出后，深受顧客喜歡。大家反饋，這道菜既有貴州食材，又做了新融合，改良得很好。
還有一道菜名叫“興義萬峰林”。廚師團隊精選上等竹毛肚，洗凈泡發，入高湯中煨熟調味，選用蝦仁加以赤水的脆筍，做成蝦餃，釀入竹毛肚里。菜品形似一座座小山峰。一口咬下，入口香脆鮮甜，內里爽滑多汁，唇齒留香。
“我們要挖掘貴州本地食材的獨特潛力，也要融合其他地區的地域食材，賦予食物全新的表達。”王剛說。
27年來，北京貴州大廈用實踐證明了“守正創新”的力量。
守正，是不忘黔菜之根。核心食材堅持從貴州空運，保證地道風味。創新，是因地制宜的改良。如今，在貴州大廈的廚房里，更多黔味佳肴正在醞釀。山野食材與創新技藝持續碰撞，一道道新菜從靈感走向爐灶，以獨特風味驚艷登場。(文/圖 貴旅集團)
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