辣椒醬是一種復(fù)合調(diào)味料，是以基礎(chǔ)調(diào)味品為原料，經(jīng)過進(jìn)一步加工而成，是集方便性、多味性、營(yíng)養(yǎng)性于一體的風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。接下來分享5款辣椒醬的實(shí)驗(yàn)室制作配方和工藝。

01、蒜泥燒椒醬工藝

①工藝流程

②操作要點(diǎn)

1）燒椒的制備

選用無(wú)蟲洞、無(wú)腐爛、形狀較筆直的新鮮二荊條辣椒，保留辣椒的辣椒帽，清洗干凈，晾干表面的水分，放在充分燃燒的炭火上燒制，待辣椒表面起白色的虎皮紋且質(zhì)地變軟時(shí)離開火面，擦凈辣椒表面的灰塵，去除辣椒帽后備用。

2）大蒜的制備

選用個(gè)頭較大、無(wú)蟲洞、無(wú)病害的紫皮獨(dú)頭蒜，去掉蒜皮，用清水清洗干凈，晾干表面的水分，放入容器中用保鮮膜封口備用。

3）香蔥油的制備

鍋中放入菜籽油加熱至120 ℃時(shí)，按菜籽油量比加入香葉2%、小蔥20%、洋蔥10%、香菜5%、芹菜8%、桂皮3%的香料進(jìn)行煉制，待香料表面顏色變微黃后用漏斗撈出過濾備用。

4）調(diào)輔料的制備

將花生粒與芝麻粒分別放入烤盤中進(jìn)行烤制，待花生米冷卻后用搟面杖將其搟制成碎粒備用；選用比較新鮮的小蔥、香菜、芹菜、姜清洗干凈后備用。

5）搗捶要點(diǎn)

將燒制后的辣椒擦去燒制時(shí)留在表面的灰塵，然后放入石臼中加22%蒜一起搗捶成0.5 cm左右大小的顆粒狀備用

6）調(diào)輔料和炒制

鮮二荊條辣椒（青椒：紅椒為3：1）33%、蒜泥22%、食鹽8%、花生米3%、白芝麻2%、醬油3%、冰糖3%、姜2%、味精2%、芝麻油2%、花椒2%、小蔥2%，在此配方下，用 16%、150 ℃的香蔥油炒制。

7）裝瓶、殺菌要點(diǎn)

待蒜泥燒椒醬溫度降到50~60 ℃常溫后進(jìn)行裝瓶，按每瓶500 g的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝瓶，在90 ℃溫度下滅菌15 s 即成。

02、滑子菇辣椒醬制作工藝

①工藝流程

②操作要點(diǎn)

1）滑子菇處理

選取新鮮、無(wú)損傷、肉質(zhì)致密的滑子菇，沖洗表面至明凈，將菌柄腳部退化部分剪掉，放在60 ℃~80 ℃水里面浸泡，激發(fā)滑子菇的鮮味，用清水沖洗變軟后的滑子菇，切碎，焯水自然晾干，倒入白醋腌制。

2）大蒜、鮮辣椒處理

將大蒜放在水里浸泡一段時(shí)間后剝?nèi)ケ砥ぃ昧侠頇C(jī)將其打成蒜蓉；鮮辣椒切碎備用。鍋里放入大約400 mL的食用油，加熱，待油四分熱時(shí)加入生姜四片、八角三個(gè)、蒜片少許，花椒、桂皮、香葉、洋蔥、干辣椒適量，炸至微微金黃入味后用濾勺撈出，此時(shí)在鍋中放入兩勺食鹽墊底以防粘鍋，倒入制作好的蒜蓉和切好的辣椒末，不停翻炒直到有香味溢出，隨后放入食鹽、蠔油及少量白砂糖調(diào)色。

3）豆腐丁處理

鍋里放入大約400mL的食用油，加熱，待油四分熱時(shí)加入生姜四片，八角三個(gè)，蒜片少許，花椒，桂皮，香葉，洋蔥，干辣椒適量，炸至微微金黃入味后用濾勺撈出，此時(shí)在鍋中放入兩勺食鹽墊底以防粘鍋，放入切好的豆腐丁炸至稍干微黃撈出備用。

4）輔料處理

小米椒先清洗后切去頭部，晾干水分；洋蔥切成小丁備用；切少許檸檬片，擠出檸檬汁倒入玻璃罐中備用；干辣椒切段備用；花生仁壓碎備用。

5）稱量

輔料的質(zhì)量百分比固定在8%左右，大蒜3%、洋蔥3%，豆腐丁10%，芝麻5%、花生碎5%、滑子菇35%、辣椒50%、白砂糖2.0%、蒜蓉12%

6）攪拌、裝罐

把晾干后的滑子菇丁，蒜蓉，油炸豆腐丁，花生碎，小米椒，干辣椒段倒入鍋中攪拌均勻，再將切好的原料放到里面，然后加入3.0%食鹽、白芝麻攪拌，混合后再加入適量白酒二次攪拌，把備用的檸檬汁適量加入，分罐裝入，添加少量純凈水沒過醬體，玻璃罐密封。

7）發(fā)酵、滅菌

將密封好的玻璃罐放在發(fā)酵箱內(nèi)，發(fā)酵箱內(nèi)的溫度控制在28℃~32 ℃之間，根據(jù)溫度調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，一般需要靜置30d左右，將發(fā)酵箱置于陰涼處，根據(jù)具體情況確定時(shí)長(zhǎng)。條件適宜后，進(jìn)行殺菌處理，瓶裝食品使用微波殺菌，溫度在70℃~80 ℃，時(shí)長(zhǎng)3~7 min可獲得成品。

03、芹椒醬制作工藝

①工藝流程及操作

要點(diǎn)芹菜葉、薄荷葉、青紅椒等洗凈瀝干→粉碎→熬煮→調(diào)味→攪拌→灌裝→滅菌→成品

選取新鮮、無(wú)破損的芹菜葉、薄荷葉、青紅椒、大蒜洗凈瀝干水分，將芹菜葉、薄荷葉、大蒜、青椒切塊，放入料理機(jī)中加水?dāng)嚢璩删鶆蚝隣睿谷脲佒校尤胫参镉停蠡鸢局?min,加入鹽、白砂糖、雞精調(diào)味，不斷攪拌，小火熬制至調(diào)味品與醬料融合。

②配方

在礦泉水 25%、芹菜葉 30%、青紅椒 30%、大蒜12.5%和薄荷葉2.5%的基礎(chǔ)配方上，在白砂糖添加量5.5%、鹽添加量3.5%、雞精添加量1.5%、植物油添加量35%時(shí)，芹椒醬的品質(zhì)最好。

04、青花椒醬的生產(chǎn)工藝

①工藝流程

青花椒一篩選去雜一粉碎過篩一調(diào)配一灌裝 一殺菌一成品

②操作要點(diǎn)

1）原料的選擇及處理

該產(chǎn)品所用的青花椒選擇優(yōu)質(zhì)新鮮并且色澤為綠色的青花椒，去掉花椒種子以及其中的雜物，在低溫干燥以后，將果皮放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，過60目篩備用。生姜、大蒜、胡椒、芝麻均要求新鮮、干凈、無(wú)蟲害、無(wú)霉?fàn)€、不得變質(zhì)，其中生姜、大蒜要求去皮洗凈后風(fēng)干，胡椒、芝麻要求粉碎后過60目篩備用。原料、輔料都要求顆粒細(xì)小，混于香油后成糊狀或液體狀，從而減少物料分層。

2）配制

金陽(yáng)青花椒14.7%、胡椒粉2.0%、食鹽4.0%、芝麻粉8.7%、姜和蒜2.0%、味精1.3%、香油6.7%、水60.7%、0.4%維生素C、1.5%CMC-Na。在調(diào)配中，食用香油起護(hù)味提鮮的作用，同時(shí)輔助香味，使花椒味更香。食鹽輔助香油起定味的作用，所形成的咸味滿足調(diào)味品的要求。味精起提鮮的作用，使鮮味反復(fù)，更突出花椒的辛辣味。維生素C起護(hù)色的作用，同時(shí)還對(duì)產(chǎn)品起營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用。穩(wěn)定劑CMC-Na是保證花椒醬體態(tài)的最重要添加劑，起穩(wěn)定強(qiáng)化的作用，防止花椒醬中各微粒間的相互聚結(jié)，使其不至于分層。

3）殺菌

將包裝好的樣品放入滅菌鍋中進(jìn)行高溫滅菌，其溫度控制在110℃~115℃的范圍內(nèi)，時(shí)間為10min~15min。

4）產(chǎn)品后處理

產(chǎn)品取出后用冷風(fēng)快速冷卻。將產(chǎn)品靜置48h以上，并且保持樣品于室溫（20℃~25℃），目的是為了讓花椒醬乳化體中的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)完全穩(wěn)固定型，應(yīng)盡量避免對(duì)產(chǎn)品的碰撞、頻繁搬動(dòng)或振動(dòng)。然后觀察醬面析油及分層情況，若醬面24h無(wú)明顯析油或分層，則可用牙簽在醬體中劃出一錐型孔（呈“V”型），繼續(xù)放置48h，在此期間不斷觀察錐型孔內(nèi)是否有析油分層情況"。

05、零糖蒜蓉辣椒醬加工工藝

①配方

美人辣椒140g、大蒜80g、番茄醬70g、食鹽20g、零卡糖35g、白酒6g、護(hù)色劑0.500g。

②工藝流程及操作要點(diǎn)

1）原料選取

原料需選擇新鮮、成熟且無(wú)腐敗的辣椒和大蒜。首先將辣椒進(jìn)行清洗、去蒂，保證在清洗過程中不將辣椒表皮損壞，隨后晾干辣椒表面水分；剝?nèi)ゴ笏獗砥ぃ粚⒃戏湃敕鬯闄C(jī)中粉碎，辣椒粉碎 1.5 min，大蒜粉碎 1.5 min。

2）攪拌混合

將辣椒碎、大蒜碎按需混合，放置備用。

3）二次混合

將提前混合好的辣椒碎、大蒜碎放入無(wú)水無(wú)油的玻璃瓶?jī)?nèi)，加入稱量好的番茄醬、零卡糖和食鹽混勻，加入護(hù)色劑。

4）裝罐腌制

在辣椒醬中加入一層白酒密封，加入白酒的目的是延長(zhǎng)辣椒醬的儲(chǔ)存期限并增強(qiáng)風(fēng)味，置于陰涼處腌制 4 d。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心