新華社北京5月13日電 5月13日,《新華每日電訊》發(fā)表題為《西藏“出爐”本土酸奶發(fā)酵劑 復刻純正“高原風味”》的報道。

　　一碗西藏傳統(tǒng)酸奶里，究竟藏著怎樣的“風味密碼”？答案，其實來自肉眼看不見的本土微生物。

　　記者從西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學研究所（以下簡稱西藏農(nóng)科院食品所）了解到，張玉紅所長帶領的科研團隊，歷時七年深入西藏農(nóng)牧區(qū)，在酸奶、奶渣、酒曲等傳統(tǒng)食物的樣品中分離出2000余株食品源菌株，從中篩選出6株性能穩(wěn)定的本土乳酸菌，并成功復配發(fā)酵出具有“高原風味”的酸奶。

　　這意味著，過去主要依靠農(nóng)牧民代代傳承的傳統(tǒng)酸奶制作手藝，正被科研人員轉化為可保存、可研究、可標準化應用的發(fā)酵技術，這項技術將讓更多人能嘗到地地道道的西藏傳統(tǒng)酸奶。

　　2023年，張玉紅（左）和科研團隊成員薛潔在阿里地區(qū)采集傳統(tǒng)發(fā)酵食品樣品。西藏農(nóng)科院食品所供圖

七年尋菌：西藏傳統(tǒng)食品微生物資源有了“家底”

　　酸奶、奶渣、酒曲等傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是西藏農(nóng)牧民日常生活中的重要食物，也是一座天然的“微生物資源寶庫”。為了探索這其中的奧秘，科研團隊踏上了一場長達七年的“尋菌之旅”。

　　“當時在岡仁波齊腳下的帳篷里，牧民端出剛做好的酸奶，色澤澄黃透亮，酸香撲鼻。”張玉紅說，“我們使用無菌采樣管或采樣袋盛裝樣品，采集后立刻放入車載冰箱，運回實驗室后分離純化。來不及處理的樣品，則會保存在零下80攝氏度的環(huán)境中。”

　　取自農(nóng)牧民家中的樣品里，保留著最傳統(tǒng)的發(fā)酵環(huán)境。將樣品帶回實驗室后，科研人員首先在選擇性培養(yǎng)基上挑取不同菌落，再通過多輪分離獲得純化的單菌落；隨后開展形態(tài)學、生理生化和分子層面的鑒定；最后將菌株納入規(guī)范保藏體系，建立可追溯檔案。

　　2018年至2025年，張玉紅帶領科研團隊采集傳統(tǒng)發(fā)酵食品樣品450份，累計分離、純化、鑒定并保藏了2000余株食品源菌株，初步建成“西藏傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物菌種資源庫”。

　　“這座菌種庫的意義不只是‘把菌存起來’，更在于‘讓菌用起來’。”張玉紅說。每一株菌都有清晰的樣品來源、地理信息、鏡檢圖片和入庫記錄，可為后續(xù)開展區(qū)域比較、功能篩選、發(fā)酵驗證和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供基礎資源。

　　“青藏高原被稱為‘地球第三極’，特殊的地理、氣候和生態(tài)環(huán)境孕育了獨特的生物資源。這里的傳統(tǒng)發(fā)酵食品多樣，微生物資源獨特性強，建立起‘西藏傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物菌種資源庫’，也是為自主知識產(chǎn)權菌種的研發(fā)提供寶貴的菌種儲備資源。”張玉紅說。

以6株本土乳酸菌為“芯”，還原西藏傳統(tǒng)酸奶風味

　　乳酸菌是酸奶、奶酪等乳制品發(fā)酵的關鍵菌種。西藏農(nóng)科院食品所助理研究員文華英介紹：“在已獲得的2000余株食品源菌株中，我們將乳酸菌作為重點篩選對象，圍繞其胃腸道耐受性、遺傳穩(wěn)定性、發(fā)酵活性和風味表現(xiàn)等指標開展多輪檢測，最終篩選出6株性能穩(wěn)定的優(yōu)勢功能菌。”

　　“這6株菌包括副干酪乳桿菌、植物乳植桿菌和乳酸片球菌等，分離自日喀則市亞東縣、吉隆縣以及那曲市班戈縣等地的酸奶和奶渣樣品，樣品采集地海拔范圍為3580米至4630米，其中4株來自海拔4000米以上區(qū)域，具有鮮明的高原地域特征。”文華英告訴記者。

　　然而，從實驗室菌株到可用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑，并非簡單“篩出來”即可。菌株還必須經(jīng)受傳代、儲存、復蘇以及不同乳源條件的考驗。有些菌株初期表現(xiàn)良好，但經(jīng)過多次傳代后，可能出現(xiàn)活性下降、發(fā)酵能力減弱、風味漂移等問題，甚至影響酸奶質構。

　　為此，科研團隊持續(xù)開展穩(wěn)定性篩選試驗，重點考察菌株在傳代10次后，發(fā)酵酸奶的酸度是否仍能達到要求。按照相關食品安全標準，酸奶酸度需不低于60°T（中和100mL牛乳所需0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)）；團隊則將發(fā)酵酸度達到70°T作為篩選參考，進一步確定儲備菌株，并在此基礎上開展酸奶發(fā)酵劑復配研究。

　　經(jīng)過復配發(fā)酵試驗，科研團隊制作出的酸奶質地濃稠綿密、酸香純正，較好還原了西藏傳統(tǒng)酸奶的風味。“這就是我兒時酸奶的味道。”科研團隊成員普布多吉品嘗后感慨。

　　研究顯示，6株乳酸菌復配發(fā)酵改善了酸奶質地與口感，降低了酸奶中的膽固醇含量。其中，乳酸片球菌還顯示出降低血脂和調節(jié)血糖的功效。

本土菌種入庫保藏，西藏微生物科研更進一步

　　長期以來，國內(nèi)乳制品企業(yè)在乳酸菌、益生菌菌種和制劑方面較多依賴進口，核心菌種技術主要掌握在國外企業(yè)手中。在電商平臺上搜索“酸奶發(fā)酵劑”，也常能看到“歐洲進口菌株”等宣傳語，本土傳統(tǒng)發(fā)酵菌群在市場化過程中并未得到充分開發(fā)。

　　西藏傳統(tǒng)酸奶的風味，是當?shù)刈匀画h(huán)境、乳源、制作方式和微生物群落共同作用的結果。此次構建本土菌種庫、篩選優(yōu)勢菌株、復配發(fā)酵劑，科研人員把過去依靠經(jīng)驗傳承的酸奶制作技藝，轉化為可保存、可研究、可標準化應用的發(fā)酵技術。

　　西藏農(nóng)科院食品所的這一突破，填補了西藏在高原特色酸奶發(fā)酵菌種自主研發(fā)領域的空白，也為傳承西藏傳統(tǒng)飲食文化、打造地域特色乳制品品牌筑牢了技術根基。

　　目前，相關菌株已保藏至廣東省微生物菌種保藏中心，該中心是國內(nèi)專利菌種保藏機構之一，規(guī)范保藏不僅有利于菌株長期保存和共享研究，也為后續(xù)成果確權、專利布局和產(chǎn)業(yè)化應用奠定基礎。

　　近年來，西藏農(nóng)科院食品所聚焦微生物科研，與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司等單位保持長期合作，依托西藏自治區(qū)科學技術廳批復創(chuàng)建的“西藏自治區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物重點實驗室”，持續(xù)推進“西藏傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物菌種資源庫”構建，以及功能微生物挖掘與利用研究。

　　下一步，科研團隊將繼續(xù)推進復配發(fā)酵劑的中試生產(chǎn)與產(chǎn)業(yè)化轉化，探索其在牦牛奶、荷斯坦牛奶等乳源中的適用性，力爭讓西藏本土菌發(fā)酵的酸奶早日走上大眾餐桌，實現(xiàn)從實驗室到生產(chǎn)線的全鏈條突破。