江蘇
五月的風(fēng)裹挾著水汽，如東的梅雨季又要到了。對(duì)于這里的老一輩人來(lái)說(shuō)，潮濕悶熱的空氣不是煩惱，而是開(kāi)啟一場(chǎng)味覺(jué)魔法的最佳信號(hào)——是時(shí)候開(kāi)缸做醬了。
在如東，家家戶戶的門(mén)口曾都有一口曬醬缸。從一顆顆金黃的黃豆，到一缸濃郁鮮香的黃豆醬，這場(chǎng)蛻變需要時(shí)間的發(fā)酵，更需要耐心的守候。
做醬的第一步，是精選顆粒飽滿的黃豆。洗凈浸泡，待它們吸飽了水分，便下鍋慢煮。直到豆子輕輕一捏就化為豆泥，那是淀粉與蛋白質(zhì)最原始的香氣。
隨后，將煮爛的豆泥與面粉揉捏成餅，貼在鍋邊煎至金黃。接著，它們會(huì)被安置在鋪滿蘆葦葉的笸籮中，靜置于桃樹(shù)濃蔭下。這是一場(chǎng)與微生物的私密對(duì)話，只需一夜，豆餅上便會(huì)悄悄長(zhǎng)出一層細(xì)密的綠毛。別擔(dān)心，這正是讓黃豆脫胎換骨的“曲霉”。
最后，將這些長(zhǎng)滿菌絲的豆餅放入潔凈的瓦缸，倒入調(diào)配好的鹽鹵水。接下來(lái)的日子，便是“日曬夜露”。陽(yáng)光的暴曬與夜露的滋潤(rùn)，讓豆醬由稀轉(zhuǎn)稠，色澤從淺黃漸變?yōu)檎T人的暗紅。當(dāng)指尖蘸起一點(diǎn)品嘗，咸中帶鮮，甘醇綿長(zhǎng)，這一缸醬，才算真正成熟。
如果說(shuō)曬醬是漫長(zhǎng)的等待，那么開(kāi)缸后的那一碗“醬豆子”，就是如東人最極致的犒賞。
夏日的餐桌，少不了一碗用新醬熬制的豆子。如東人吃醬豆子，有個(gè)獨(dú)門(mén)絕技——放一把蝦皮。
將新出缸的黃豆醬舀入鍋中，加水慢熬，待醬香四溢時(shí)，撒入一把洗凈的蝦皮。大海的鮮味瞬間被揉入濃郁的醬香里，蝦皮的咸鮮與豆醬的醇厚在鍋中交融。熬到湯汁濃稠，醬豆子呈現(xiàn)出誘人的紅褐色，就可以出鍋了。
這樣一碗醬豆子，是搭粥、下飯的絕對(duì)王者。醬香濃郁，蝦皮彈牙，每一口都是如東特有的山海之味。那種鮮，不是味精的直白，而是經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀后的復(fù)雜與厚重。
如今，超市里的醬品種繁多，包裝精美，但總少了一絲靈魂。我們懷念的，不僅僅是那口味道，更是那份“看天吃飯”的虔誠(chéng)。
那時(shí)，母親每天清晨都要用勺子攪拌缸里的豆醬，防止變質(zhì)，也讓發(fā)酵更均勻。我們圍在缸邊，看著深褐的醬體在陽(yáng)光下流淌著瑪瑙般的光澤。那是童年里最生動(dòng)的夏日記憶，是無(wú)論走多遠(yuǎn)都忘不掉的家鄉(xiāng)味道。
又是一年黃梅天，你家的醬缸支起來(lái)了嗎？
▌編輯：小楊醫(yī)生
法律顧問(wèn)：上海正源律師事務(wù)所（南通）合伙人
鄭曉云律師
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