守一城煙火，傳百年滋味！

王玉龍 魯網(wǎng)濰坊

6月19日，2026年端午節(jié)，濰坊中海環(huán)宇天地，青磚灰瓦的仿古建筑前搭起一方灶臺。中國魯菜烹飪大師、濰坊首席技師、濰縣菜烹飪技藝非遺傳承人王靜先俯身操刀，案板上依次排開的是拌辣皮、熗芹菜、芥末雞、麻汁雜拌——老濰縣“四大涼菜”的原料在他手中化作色香俱全的佳品，香氣隨晨風飄散，引得過往行人駐足圍觀。

這是上席·濰宴（中海店）端午美食文化節(jié)的現(xiàn)場。數(shù)組家庭圍坐包粽，經(jīng)驗豐富的老師傅手把手傳授花樣粽子技藝；一側(cè)，四涼菜、四熱菜、四鍋燒、四飯菜、四干果、四點心、四鮮果次第陳列，完整呈現(xiàn)了老濰縣“四四到底”的傳統(tǒng)宴席制式。

王靜先把灶臺搬到街頭，不是為了招徠生意，而是為了讓百年濰縣菜“被更多人看見、感知、喜愛”——這是一位非遺傳承人的良苦用心。

從2012年創(chuàng)辦第一家店，到如今擁有6家直營門店的餐飲版圖；從灶臺前的師徒相授，到職業(yè)院校的產(chǎn)業(yè)導師講臺；從“上席·鳶之味”到“上席·濰宴”再到“鳶味小館”的品牌矩陣——

王靜先用十余年光陰，致力探索一條傳統(tǒng)地方菜系在當代消費語境下的生存之道。他的答案是：守住根脈，讓規(guī)矩成為底氣而非包袱；長出枝葉，讓創(chuàng)新成為傳承而非背叛。

濰縣菜的百年文脈

要讀懂王靜先的堅守，先要讀懂濰縣菜的來路。濰縣菜最早的起源已難確考，但商貿(mào)的興盛無疑催生了它的繁榮。明清以降，濰縣“五都兼百貨”，客商文人云集，“他們將吃飯作為享受，佳肴美饌，低吟淺唱，慢慢形成了別具一格的濰縣菜”。

鄭板橋曾賦詩題贊“三更燈火不曾收，玉膾金齏滿市樓。云外清歌花外笛，濰州原是小蘇州。”清末民初，濰縣大十字口、南北壩崖食肆林立：蚨盛館、福成館、泰豐樓、如意村、濰中飯店，東關(guān)的慶德樓、聚豐樓……名噪一時。

濰縣菜聲名遠播，與歷代濰縣人在京城做官密不可分。傳說清代濰縣官員陳官俊、張兆棟等人將宮廷菜引入濰縣，食不厭精膾不厭細，“四大涼菜”——拌辣皮、芥末雞、熗芹菜、麻汁雜拌——由此享譽。

上世紀，國家某部委在煙臺召開全國工作會議，北京、濟南等地代表途經(jīng)濰坊午餐，本地廚師按“四四到底”規(guī)制，分別制作了肉味、雞味、海味、全素四大系列涼菜，贏得滿堂喝彩。曾有專業(yè)人士統(tǒng)計，濰坊商品化涼菜品種高達107個，形成了獨樹一幟的“涼菜王國”。濰坊因此被稱為“涼菜之都”，絕非虛名。

傳統(tǒng)濰縣菜的宴席規(guī)制，以“四四到底”為最盛——四涼菜、四熱菜、四鍋燒、四飯菜，共十六道菜，講究豐盛與儀式感。

四涼菜初為芥末雞、甜醬肉、五香肉、燜藕，后發(fā)展出蒸雞、酥鍋、拆骨肉等；四熱菜講究“參打頭，魚作尾”，以燒海參為首、紅燒魚收尾；四鍋燒包括炸里脊、炸春卷、炸丸子、炸大蝦；四飯菜則有四喜丸子、大雜燴、苜蓿肉、炒韭菜等。

濰縣菜調(diào)味純正，不喜油膩而好清淡，口味偏咸鮮，講究清湯與奶湯的調(diào)制——清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。常用的烹調(diào)技法達三十種以上，尤以爆、扒技法為魯菜獨創(chuàng)，爆法急火快炒，扒法慢火盡收汁，成品味濃質(zhì)爛。

然而，近年以來，滿大街的川菜、西餐攻城略地，濰縣菜一度“難覓昔日風采”。工藝復雜、成本高、利潤低的現(xiàn)實，讓年輕人不愿從業(yè)，消費者對傳統(tǒng)菜式的興趣也日漸稀薄。

在這樣的困局中，王靜先等一批人站了出來。

從灶臺到講臺

王靜先的烹飪生涯已近30年。早年技藝遍及多派菜系，真正讓他在濰縣菜一途登堂入室的，是十三年前拜入中國烹飪大師、魯菜特級大師、濰坊烹飪泰斗譚東生先生門下。從甄選時令食材到精細加工，從掌控火候到調(diào)和百味，他在師傅的悉心指導下系統(tǒng)梳理了濰縣菜的每一道工序，還原傳統(tǒng)味道。

“作為一個濰坊人，我不想讓濰縣菜在我身上斷了代。” 這句樸實話語的背后，是他對故土滋味的深情與責任感。

2022年，王靜先被認定為濰城區(qū)區(qū)級非遺代表性傳承人。同年，他受聘擔任濰坊技術(shù)中等專業(yè)學校餐飲與旅游管理系企業(yè)導師。在山東上席濰宴餐飲文化有限公司董事長、注冊中國烹飪大師、濰坊市首席技師、濰坊市十大名廚、濰坊市飯店和烹飪協(xié)會常務(wù)副會長、中國烹飪協(xié)會濰坊名廚委主席、濰坊市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)協(xié)會副會長等多重身份之外，“產(chǎn)業(yè)導師”這個頭銜，寄托著他最深的牽掛——讓濰縣菜的傳承從學生抓起，讓學生在學習期間就掌握傳統(tǒng)烹飪技藝。

這些年來，作為濰坊市技師學院客座教授的王靜先深度參與學院旅游與酒店服務(wù)專業(yè)群的人才培養(yǎng)方案制定與優(yōu)化，主導或深度參與了核心教材開發(fā)、評價標準制定與師資培訓工作，確保教學實訓內(nèi)容緊密對接行業(yè)前沿與崗位實際需求。2025年11月，憑借卓越的行業(yè)影響力、深厚的專業(yè)造詣和豐碩的育人成果，他成功入選山東省2025年職業(yè)院校產(chǎn)業(yè)導師特聘人選名單。這是一位非遺傳承人從灶臺走向講臺的標志性時刻。

另外，他還先后培養(yǎng)出了王玉山、劉璐、尹正文等一大批優(yōu)秀骨干廚師，形成了傳承有序、充滿活力的傳承骨干梯隊。他每年組織多次青年廚師交流活動，“讓年輕人們匯聚在一起，在切磋技藝、分享心得的過程中，碰撞出傳承與創(chuàng)新的火花”。

“根脈守正，枝葉出新” ——這是王靜先為濰縣菜傳承定下的方略。根脈要守住，枝葉要生發(fā)，濰縣菜才不會成為博物館里的標本，而是活在餐桌上的味道。

上席：讓名門菜“往上走”

2012年，王靜先投身創(chuàng)業(yè)。他先后創(chuàng)辦了“上席·鳶之味”“上席·濰宴”“上席·鳶味小館”“熙苑濰縣私房菜”等品牌，并在山東港口渤海灣航運中心大廈打造了集展示、教學、體驗于一體的濰縣菜非遺傳承館。

“上席”這個名字，本身就暗含了一種文化姿態(tài)——在濰縣舊俗中，“上席”是宴席中的尊位。王靜先對濰縣名門菜的定位，可以用他自己的話概括：“它不應該是往下走的簡單化、家常化，而是往上走，往高走的精品化、細致化。精選的食材、講究的工藝、厚重的傳承、中正的味道，才是我心目中的濰縣名門菜。”

這一理念在上席的菜品中體現(xiàn)得淋漓盡致。以濰縣傳統(tǒng)名菜“黃燜甲魚”（又稱“高壽湯”）為例，此菜始于清代，傳說在濰縣任知縣的“揚州八怪”大畫家鄭板橋，赴當?shù)仃愂相l(xiāng)紳家宴，席上山珍海味雜陳。鄭板橋食后，唯獨對“甲魚燉雞”最為滿意，連連稱贊。另一種說法是此菜由清朝同治年間舉人陳恒慶在京任職期間傳入濰坊，歷經(jīng)代廚師改進而成。

上席還原這道菜時，主料精選峽山湖甲魚和本地散養(yǎng)母雞，先以礦泉水蒸四個小時取其肉、留原湯，再以香油熟鍋，加蒜片、八角小火煸至金黃，烹入上好醬油，加入海參、蹄筋、雞蛋糕、筍片、口蘑增添層次，最后放入原湯煨制調(diào)味。成菜以湯為主，呈清亮茶色，味厚而不膩，底料肉質(zhì)軟嫩，鮮美醇香。另一道來自名門菜的“通天海參”，則精選500克以上南美野生15年海參，體大質(zhì)優(yōu)，以蔥油和醬油調(diào)出咸鮮口感，海參鮮嫩滑爽、糯軟清新。

在經(jīng)營之道上，王靜先秉持 “先尋味之根本，再應市之新聲” 的準則。他不排斥現(xiàn)代商業(yè)手段：門店裝修采用新中式風格，引入數(shù)字化管理系統(tǒng)，公開承諾“宴會35分鐘菜上齊，上不齊免單”，用現(xiàn)代管理手段保障傳統(tǒng)宴席的服務(wù)品質(zhì)。在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，食材選擇更加精細，擺盤融入文化元素——這些創(chuàng)新讓濰縣菜逐漸走出“工藝復雜但賣不上價”的困局。

守正與創(chuàng)新如何平衡

王靜先對濰縣菜的理解，體現(xiàn)在一個樸素而深刻的認知上：“根據(jù)四季食材烹制出不同的美味，這是濰縣菜的一個特點，人們可以通過食物的變化體會四季的輪轉(zhuǎn)。”

這也恰恰是濰縣菜的精髓——它不僅是味覺的，更是時間的。夏天的芥末雞要清冽爽口，冬天的熗芹菜必須用大雪后的空心芹菜、只取其二芯。老濰縣涼菜“窮講究”的傳統(tǒng)——所用不過尋常菜蔬，卻窮盡講究之能事，雖選料簡單，調(diào)制工藝卻經(jīng)得起食客挑剔——在王靜先這里得到了延續(xù)和升華。

但王靜先并非泥古不化的守成者。他深知，真正的傳承“從不是簡單的技藝復制，而是讓百年技藝與當代生活同頻共振”。他巧妙結(jié)合現(xiàn)代人的飲食需求，優(yōu)化濰縣菜的口感與呈現(xiàn)方式，以更貼合當代人的味蕾與審美追求。

在2026年端午活動中，這種“平衡”得到了集中體現(xiàn)：一邊是嚴格遵循四四席規(guī)制的傳統(tǒng)宴席展演，一邊是面向普通家庭的免費包粽子體驗；一邊是王靜先親授四大涼菜制作技藝的專業(yè)展示，一邊是肉火燒、和樂、朝天鍋等濰坊名吃的現(xiàn)場制作與免費品鑒。傳統(tǒng)與潮流、專業(yè)與大眾、守正與創(chuàng)新，在這里達成了微妙的平衡。

“打造一站式、全品類的地方美食體驗空間，讓外地人慕名打卡、本地人常來小聚，成為全新的濰坊美食文化名片，為濰坊文化、濰坊城市形象增色添彩。”他的目標清晰明確。

濰縣菜不會斷了代

濰縣菜的傳統(tǒng)烹飪技藝曾一度面臨傳承人斷檔的風險。據(jù)業(yè)內(nèi)人士講，濰縣菜長期存在“工藝復雜、成本高、利潤低以及年輕人不愿從事、年輕消費者對傳統(tǒng)涼菜興趣不高、知名度和影響力主要局限在當?shù)亍钡榷嘀乩Ь场：迷冢c行業(yè)共同發(fā)力，2021年12月，濰縣菜傳統(tǒng)烹飪技藝、濰縣涼菜制作技藝被認定為濰城區(qū)區(qū)級非遺代表性項目；2025年5月，濰縣菜傳統(tǒng)烹飪技藝升格為市級非遺代表性項目。

2022年12月，王靜先被認定為濰城區(qū)區(qū)級代表性傳承人；2023年11月，王靜先獲評濰坊市市級非遺代表性傳承人。非遺身份給了他更大的舞臺，也賦予了他更重的責任。近些年來，王靜先不遺余力地通過抖音賬號和視頻號傳播濰坊菜，累計粉絲近17.6萬，產(chǎn)出了大量爆款出圈之作，有效傳播了本地餐飲文化。

從廚近三十年，從灶臺到講臺，從復原一道菜到打造一個品牌，從傳承一門技藝到培育一代新人，從線下傳承到線上傳播——王靜先始終在回答同一個問題：一種起源于市井、興盛于名門的傳統(tǒng)地方菜系，如何在速食時代活下去，并且活得體面？

他的答案是：守住“四四席”的規(guī)矩，守住“依時而食”的傳統(tǒng)，守住“往上走”的品質(zhì)追求；同時擁抱年輕的面孔，擁抱現(xiàn)代的經(jīng)營，擁抱時代的審美。

濰縣菜的百年醇香之所以能在時光長河中愈發(fā)濃郁，正因為有無數(shù)位如他這般的“守味人”，代代守護，匠心傳承，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交匯點上，為這縷穿越百年的“濰”韻，烹煮出一條生生不息的道路。

魯網(wǎng)記者：王玉龍